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Nov 11, 2023

Die renommierte Cocktailbar in Edinburgh präsentiert Gefriertechniken

Die renommierte Edinburgher Cocktailbar Panda & Sons hat ihren neuesten Cocktail auf den Markt gebracht

Die renommierte Cocktailbar Panda & Sons in Edinburgh hat ihre neueste Cocktailkarte auf den Markt gebracht und stellt neue Techniken für Minustemperaturen vor.

Panda & Sons, das kürzlich auf Platz 57 der Liste der 500 besten Bars der Welt stand, kündigte sein neues Menü „Transcend“ an, das vom Team erfundene oder weiterentwickelte Gefriertechniken unter der Leitung von Inhaber Iain McPherson beinhaltet.

„Die neue Speisekarte richtet sich an diejenigen, die sich mit den neuen Techniken vertraut machen möchten oder einfach nur tolle Cocktails trinken möchten, denen es egal ist, wie sie zubereitet werden“, sagt McPherson.

McPherson ist in der Branche als „Der Cocktail-Panda“ bekannt und wurde in der Bar World 100 von Drinks International auch als „Willy Wonka der Getränkeindustrie“ bezeichnet, wo er derzeit auf Platz 47 steht.

McPherson schloss sein Studium an der Gelato University in Bologna ab und absolvierte 2016 auch den Kurs „Science of Ice Cream“ an der University of Reading. Er entdeckte seine Leidenschaft dafür, die Welt der Minustemperaturen zu erkunden und sie auf die Welt der Getränke anzuwenden.

„Niemand sonst macht das. Wir haben völlig neue Methoden für die Cocktailzubereitung erfunden, was aufregend ist“, kommentiert Nicky Craig, Barmanagerin bei Panda & Sons.

Als erste und einzige Bar weltweit kaufte McPherson einen Gefriertrockner und gründete „The Brain Melting Society“ im Keller der Schwesterbar Nauticus.

Zusammen mit Nicky experimentieren sie mit Gefriertechniken mit dem Ziel, das Geschmacksspektrum zu erweitern, das der Barindustrie derzeit zur Verfügung steht.

McPherson erklärt: „Köche nutzen Hitze, um die besten Qualitäten ihrer Zutaten hervorzuheben und sie zu erstaunlichen Geschmacks- und Texturkombinationen zusammenzuführen.“

„Ich möchte das Gleiche mit Cocktails machen, aber mit Kälte statt Hitze.“

Nach fünf Jahren Forschung, Entwicklung und Feinabstimmung brachte das Team sein neues Menü speziell für Gefriertechniken auf den Markt.

Transcend bietet 16 Cocktails, die den Vorstoß des Teams in das Einfrieren unter Verwendung von vier Kerntechniken feiern; Umschaltung, Souspressung, Gefriertrocknung und Kryokonzentration.

Beim „Switching“ wird der Wassergehalt einer Spirituose eingefroren und abgetrennt, sodass sie durch eine andere Geschmackszutat „getauscht“ werden kann.

Zum Beispiel frieren sie in ihrem Coconut Daiquiri den Wassergehalt im Bacardi Blanca White Rum ein, extrahieren ihn und ersetzen ihn durch geröstete Kokosmilch, die dann geklärt wird. Das Endergebnis bietet ein köstliches, glattes und cremiges Finish.

Die brandneue Technik „Sous Pression“ von Panda & Sons nutzt die extreme Kraft des Gefrierens, indem der Prozess in einem 2-Liter-Edelstahlfass durchgeführt wird. Durch das Einfrieren der Früchte wird ihnen auf diese Weise der Geschmack entzogen, was zu einem hochkonzentrierten Ergebnis führt.

Durch die „Gefriertrocknung“ werden 99 % des Wassers aus einer Zutat extrahiert, um ein getrocknetes Produkt zu erzeugen, das die Zellstruktur beibehält und seinen frischen Geschmack maximiert.

Im Gegensatz zum üblicheren Dörrgerät ist die Gefriertrocknung reversibel und ermöglicht es dem Team, die Barrieren saisonaler Produkte zu überwinden und ihre Geschmackswege das ganze Jahr über zu erweitern.

Es ermöglicht ihnen auch, einen reinen Geschmacksaufguss ohne jegliche Verdünnung herzustellen, was in ihrem Seville Negroni zur Geltung kommt.

Schließlich handelt es sich bei der „Kryo-Konzentration“ um eine Technik, die den Reifungsprozess von Früchten nachahmt, indem sie einfriert und dem Saft den Wassergehalt entzieht.

Dies sorgt für einen gleichmäßigen Reifegrad und kann wiederholt werden, um geschmackvolle Liköre herzustellen.

Die Kryo-Konzentration reduziert die Verdünnung von Saft und Spirituosen und senkt dadurch den Gefrierpunkt, wodurch Getränke kälter gemacht werden können und frische Aromen (die normalerweise beim Kochvorgang verloren gehen) erhalten bleiben.

Obwohl es sich derzeit um ein einzigartiges Angebot bei Panda & Sons handelt, das McPherson als Exklusivität patentieren lassen könnte, glaubt The Cocktail Panda an das Gegenteil.

Er erklärte: „Ich möchte unsere Branche fortschrittlich halten, daher ist der Wissensaustausch von größter Bedeutung, um dies zu erreichen und andere zu ermutigen, dasselbe zu tun.“

Transcend ist jetzt bei Panda & Sons erhältlich.